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蕃茄紅素是含在成熟的蕃茄、紅色葡萄、西瓜等裡面的一種類胡蘿蔔素，擁有抗氧化能力，能夠消除毒性頑強的活性氧「單態氧」的能力，被認為是α-維生素E的10倍以上、β-胡蘿蔔素的2倍以上。

蕃茄紅素是天然界六百多種類胡蘿蔔素中的一種，不僅大量的存在於蕃茄、粉紅色葡萄柚和西瓜中，在能進行光合作用的植物組織中，也能發現它的蹤影。事實上，蕃茄紅素被人們使用當作紅色色劑已有許多年，由於它具有抗氧化活性以及減緩慢性病的潛力，成為科學界廣受矚目的研究主題。

日常生活中要如何獲取蕃茄紅素呢？事實上，紅色水果和蔬菜包括蕃茄、西瓜、粉紅色葡萄柚、杏和粉紅色芭樂等，都含有豐富的蕃茄紅素。加工過的蕃茄製品例如：蕃茄汁(juice)、蕃茄醬(ketchup)、蕃茄糊(paste)、蕃茄沙拉醬(sauce)和蕃茄湯(soup)等，也都是蕃茄紅素的良好來源。

加工過的蕃茄製品比生蕃茄更具有生物有效性。因為加工過程中，可以使蕃茄紅素從食物的基質中釋放出來。存在於膳食中的脂肪、加熱過程，以及異構化作用等因素，都可以增加蕃茄紅素的生物有效性。

【文／呂鋒洲(轉載自：天然類胡蘿蔔素的保健功能一書，立德文化出版)】

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